В канун 60-летнего юбилея популярного блюда известный кулинар рассказал "ФАКТАМ" о гастрономических пристрастиях знаменитостей

Котлета по-киевски впервые была подана в 1947 году на торжественном приеме, устроенном в честь возвращения украинской правительственной делегации из Парижа. Имя ее автора, к сожалению, кануло в Лету. В советские времена блюдо считалось деликатесом и до сих пор наряду с "Киевским" тортом и конфетами "Киев вечерний" является визитной карточкой Киева.

"Дэвид Копперфилд потребовал, чтобы этажом выше и ниже его гостиничного номера никто не курил"
- Котлетой по-киевски всегда угощали именитых гостей, которые посещали Украину, - рассказывает шеф-повар ресторана "Дніпро" Вячеслав Грибов, работающий здесь с 1978 года. - Помню, например, как в конце 70-х в Киев приезжал Шон Коннери - первый исполнитель роли Джеймса Бонда. В те времена голливудские фильмы у нас практически не демонстрировались, и имя его нам мало о чем говорило. Но тем не менее все сотрудники бегали посмотреть на мегазвезду! Угощали актера борщом, варениками и, конечно, котлетой по-киевски. Иностранцы всегда хотят попробовать блюда национальной кухни, а не те, что едят обычно дома.

Котлету по-киевски в разное время у нас пробовали актеры Вячеслав Тихонов, Савелий Крамаров, Армен Джигарханян, певцы Иосиф Кобзон, Валерий Леонтьев, Филипп Киркоров, иллюзионист Дэвид Копперфилд... И все были в восторге!

- Вы угощали стольких знаменитостей! У многих, наверное, были особые пожелания?

- Ну, например, Филипп Киркоров перед концертом попросил, чтобы ему натерли сыр с чесноком. И чесноку побольше! Мы выполнили заказ, но с чесноком поосторожничали - положили умеренно. Ему ведь петь! Так Филипп был недоволен и настоял, чтобы положили чеснока... "термоядерную" дозу (улыбается). Сатирик Михаил Задорнов же, едва поселившись в гостиницу, передал нам на кухню баночки со своими специями, оливковым маслом и даже солью. Видно, у него какая-то особая система питания. Говорят, он эти баночки возит с собой повсюду.

- Острословы наверняка любят все острое, перченое...

- Задорнов - нет. Даже как раз наоборот - ничего острого, ничего перченого. Точно такие же предпочтения в еде были у Дэвида Копперфилда: щадящая европейская кухня, никаких изысков, все традиционное. А в райдерон включил и такое требование: чтобы этажом выше и ниже его номера никто не курил! Копперфилд ведет здоровый образ жизни.

- Он показывал сотрудникам гостиницы какие-то фокусы?

- Да. "Провернул" кисть руки на 360 градусов, не отрывая от стола. Это невероятно! А в остальном с виду обычный человек. Отправляясь после ужина в номер, попросил на рецепции: если будет звонить Клаудиа Шиффер, разбудить его в любое время суток.

- Наверняка котлету по-киевски в вашем исполнении пробовали даже короли и президенты, приезжающие в столицу Украины...

- Это действительно так. Например, лет пять назад в Киеве гостил принц Кентский Майкл. Так он лично сделал мне комплимент. Попробовал котлету по-киевски у нас и Билл Клинтон. А Фиделя Кастро и Михаила Горбачева я угощал этим деликатесом в конце 80-х - начале 90-х, работая поваром посла Советского Союза на Кубе. Там мне пришлось обслуживать невероятное количество приемов. Самый грандиозный был устроен в честь приезда Михаила Горбачева. С ним, конечно, была и Раиса Максимовна. А в составе делегации - тогдашний министр иностранных дел СССР Эдуард Шеварднадзе, министр финансов СССР Валентин Павлов... С кубинской стороны - Фидель Кастро и его брат, министр обороны Рауль Кастро...

- Таким гостям попробуй угодить!

- Да. С Горбачевым приехал его личный повар, практически все продукты привезли из Москвы. Даже воду, законсервированную в трехлитровых банках! На этой воде готовились блюда. Продукты проходили тщательную проверку. Стол был настолько изыскан, что даже представить трудно. Икорницы с черной икрой декорированы ледяными дельфинчиками, каждый глазик которых был из черной икринки. А поскольку в тропиках жара невероятная, вокруг этих фигурок клубился пар. Зрелище невероятно красивое! Гостям подавали борщ "московский" с копченостями, старое русское блюдо - расстегаи с визигой (вяленый осетровый хрящ. - Авт.), которые сейчас уже мало кто умеет готовить.

На столе чего только не было: котлеты из рябчиков и фазанов с клюквой, семга, осетрина. Роскошный бар - водка, ром, виски, дорогие вина... На десерт подавали парфе (мягкое мороженое на основе взбитых сливок) с клюквенным муссом, экзотические фрукты - ананасы, папайю, манго... Сладкий стол украсили пальмами, созданными из разноцветного сахара.

- А что ели Михаил Сергеевич и Раиса Максимовна на завтрак?

- Раиса Максимовна просила приготовить на завтрак сырники. Их обожает Горбачев. Помню, она поделилась, что сама их не очень любит, но без нее муж кушать не будет - поэтому, дескать, вынуждена составить ему компанию. Альтернативой сырникам могла быть овсяная каша. А вообще, я тогда заметил: Михаил Сергеевич и Раиса Максимовна старались не переедать, чтобы не вредить здоровью и фигуре.

- Но вернемся к котлете по-киевски. Есть ее - целое искусство! Иначе все масло, которое внутри котлеты, может оказаться на одежде...

- Это да (улыбается). Прежде чем начать есть котлету, нужно осторожно проколоть ее вилочкой и дать вытечь маслу. Дальше действовать при помощи ножа и вилки, а то может случиться конфуз. Как-то зарубежные гости испортили одежду и предъявили претензии нашим поварам. У нас тогда та-а-кой "разбор полетов" был! Но пришли к выводу: случившиеся - главным образом "недоработка" протокольного отдела, в обязанности которого входило проинструктировать гостей. Официант ведь, по правилам, не может первым заговорить с гостем, тем более - давать ему советы!

"Айс-крим"... жарится", - ответила официантка на просьбу иностранцев принести им мороженое"
- Ваш ресторан в советские времена входил в систему "Интурист". Что это значило? И много ли таких ресторанов было в Киеве?

- В Киеве - всего пять: "Дніпро", "Либідь", "Русь", "Братислава" и "Пролісок". В них, в отличие от остальных, деликатесная группа представлялась в полном объеме: балык, осетрина, сырокопченые колбасы, черная икра... Правда, даже в "интуристовских" ресторанах икру можно было заказать только в составе ассорти. В порции же ассорти предлагалась деликатесная нарезка и всего десять граммов черной икры! Так те, кто хотел "шикануть" заказывали сразу шесть-десять порций ассорти. Продать баночку икры мы не имели права! Точно так же, как и палку колбасы! Даже по ресторанным ценам! Вот что такое времена всеобщего дефицита. Сегодня даже вспомнить страшно! Одно только было лучше - все продукты натуральные. О том, что икру можно "подделать", мы даже представить не могли.

- А правда, что спиртные напитки в ресторанах после 23 часов заказать уже было нельзя?

- Исключения не делались даже для знаменитых иностранных гостей. Помню, в 80-е годы приезжала группа "Спейс" - тогда она была очень популярной. После концерта музыканты заказали ужин с вином - у одного из них был день рождения. Но на часах было больше 23.00 и продать спиртное им наотрез отказались. Они в шоке! Как такое может быть? Ходят по залу, ищут администратора. Им советуют: "Вы лучше на... мойку подойдите и спросите". Пошли. У одной из посудомойщиц оказалась трехлитровая банка самогона, она им продала. На завтрак ребята... не явились - их не могли добудиться. Вечером они на концерте шутили уже на чистом украинском языке: "Дуже гарний ваш самогон!.."

- Скажите, а пармезан и "голубые" сыры в советские времена были в меню интуристовских ресторанов?

- Не было этого всего и в помине. Мы многого не ели и в глаза не видели. Каперсы, анчоусы - большинство людей понятия не имело, что это такое. Ходила даже шутка: мол, скажите, а в каком море каперсы водятся? Это сейчас в Киеве можно попробовать и французскую кухню, и итальянскую, и индийскую, и марокканскую... А в те времена меню в ресторанах в основном было стандартное.

- Есть у вас любимый профессиональный анекдот?

- Я вам лучше быль расскажу. В советские времена официанты, работающие в ресторанах сети "Интурист", обязаны были знать английский язык. Хотя бы на уровне понятий "огурец", "помидор", "сыр"... Пожилые же официанты часто не знали и этого. Но система социальной защиты не позволяла уволить их, и они продолжали работать. И вот вечер. Полный ресторан гостей. Официанты едва успевают принимать заказы. За одним из столиков англичане сделали заказ - мороженое (айс-крим), а им не несут его почему-то - десять минут, двадцать... Они ждут, нервничают. "Айс-крим, айс-крим"! - говорит один, показывая на часы проходящей мимо пожилой официантке. Она посмотрела на него и, понятия не имея, что такое "айс-крим", с улыбкой успокоила: "Айс-крим... жарится!"